اثردمای پاستوریزاسیون بر بافت و ویژگیهای حسی کنسرو خاویار تاسماهی ایرانی
نویسندگان
چکیده
چکیده مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگیهای کیفی(رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه میتواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70و 75 درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکمپذیری، چسبندگی دانهها و سفتی) و ویژگیهای حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از 55 تا 70 درجه سانتیگراد تراکمپذیری نمونههای خاویار کاهش و سپس در دمای 75 درجه سانتیگراد افزایش مییابد در حالیکه دیگر شاخصهای بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش مییابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای 75 درجه سانتیگراد نسبت به دماهای 55 و 65 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنیدار (p<0.01) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده میگردد.
منابع مشابه
رشد و نمو بافت غضروف در تاسماهی ایرانی (Acipenser persicus)
مطالعه حاضر جهت رشد و نمو تکاملی بافت غضروف در تاسماهی ایرانی انجام پذیرفت. برای این منظور70قطعه تاسماهی ایرانی ( Acipenser persicus ) در سال 1389 شامل مراحل قبل از جذب کیسه زرده( 2 و 6روزه)،مرحلهبعد از جذب کیسه زرده(9 روزه)،قبل از رهاسازی (40روزه)، زمان رهاسازی (70روزه)، یکساله و چهار ساله از کارگاه تکثیر و پرورش ماهیان خاویاری شهید بهشتی و شهید عباسپور رشت تهیه گردید. برای این منظوردر مراحل...
متن کاملبررسی میزان تجمع روی و مس در بافت عضله و خاویار تاسماهی ایرانی (A.persicus) و اوزون برون (A.stellatus) حوضه جنوبی دریای خزر
متن کامل
کشت بافت باله دمی تاسماهی ایرانی Acipenser persicus
در این تحقیق رده های اولیه سلولی از طریق کشت تکه های باله دمی تاسماهی ایرانی Acipenser persicus تهیه شد. حاشیه باله دمی یک عدد ماهی 2 ساله دارای طول 23 سانتیمتر و وزن 133 گرم به اندازه تقریباً 2 سانتیمتر بریده شد، سه بار با محلول PBS حاوی آنتی بیوتیک ها شستشو داده شد و سپس به تکه های تقریباً 1 میلی متر بریده شد و در محیط کشت L-15 حاوی آنتی بیوتیک ها و 20 درصد سرم جنین گاو تحت دمای 22 درجه س...
متن کاملمدلسازی انتقال حرارت در طی پاستوریزاسیون خاویار
خاویار یکی از اقلام صادراتی غیرنفتی ایران با شهرت جهانی است که 90 درصد ارزش صادراتی زیر بخش شیلات را به خود اختصاص داده است. امروزه، علاوه بر روش سنتی تولید خاویار که نگهداری آن مبتنی بر کاربرد نمک و مواد نگهدارنده همراه با دمای پایین (بالای صفر درجه سانتی گراد) می باشد، از فرایند تولید خاویار پاستوریزه (استفاده از دماهای بالا همراه با بسته بندی تحت خلا بدون کاربرد مواد نگهدارنده) نیز که محصول ...
اثرات هیستوپاتولوژیک کلرید جیوه بر بافت کلیه و روده بچه تاسماهی ایرانی Acipenser persicus
به منظور مطالعه اثرات کلرید جیوه روی بافت کلیه و روده بچه تاسماهیان ایرانی Acipenser persicus، بچه ماهیان در آب شیرین حاوی ppb 15 کلرید جیوه و گروه شاهد در آب شیرین فاقد کلرید جیوه به مدت 48 ساعت نگهداری شدند. مهمترین اثرات هیستوپاتولوژیک کلرید جیوه بر بافت کلیه در مقایسه با گروه شاهد شامل گشادشدگی مویرگ‌های گلومرولی و در نتیجه افزایش حجم گلومرول، اشغال کامل کپسول بومن، جدا شدن غشای پایه سلولها...
متن کاملرشد و نمو بافت غضروف در تاسماهی ایرانی (acipenser persicus)
مطالعه حاضر جهت رشد و نمو تکاملی بافت غضروف در تاسماهی ایرانی انجام پذیرفت. برای این منظور70قطعه تاسماهی ایرانی ( acipenser persicus ) در سال 1389 شامل مراحل قبل از جذب کیسه زرده( 2 و 6روزه)،مرحلهبعد از جذب کیسه زرده(9 روزه)،قبل از رهاسازی (40روزه)، زمان رهاسازی (70روزه)، یکساله و چهار ساله از کارگاه تکثیر و پرورش ماهیان خاویاری شهید بهشتی و شهید عباسپور رشت تهیه گردید. برای این منظوردر مراحل ل...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۹، شماره ۳۷، صفحات ۵۷-۶۵
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023